Demi-glace lub demi glace, przepis na podstawową bazę wielu sosów.

August 23, 2012
idir

Demi-glace ub demi glace to baza wielu sosów. Tutaj opiszę jak w domowych warunkach zrobić prawdziwą bazę demi-glace.

składniki
– kości cielęce
– warzywa (marchew, pietruszka, cebula, seler, por)
– bouquet garni , czyli świeże zioła (liść laurowy, tymianek,rozmaryn) związane nitką

Na blachę wykładamy kości cielęce w rozmiarach takich aby się zmieściły do garnka. Wyjątkiem będą kości szpikowe, które tasakiem rąbiemy na pół i wkładamy bezpośrednio do garnka. Resztę kości palimy,czyli pieczemy w piekarniku w temperaturze 220°C przez pół godziny.

Na ostatnią godzinę dokładamy na blachę warzywa. Po pieczeniu układamy kości ciasno w garnku, zalewamy zimną wodą i gotujemy 24 godziny na najmniejszym ogniu, tak aby ledwo wrzało. Jeżeli zabraknie wody, dolewamy zimnej tak, aby przez pierwsze 3/4 czasu gotowania wszystkie kości były przykryte. Pod koniec dodajemy bouquet garni, ściągamy pokrywę i redukujemy płyny do połowy. Cedzenie wywaru najlepsze będzie na drobnym sicie. Odcedzony wywar wylewamy do płaskiego naczynia, a kiedy ostygnie do lodówki.

Dnia następnego powinniśmy otrzymać piękną galaretę ciemnego koloru, kroimy ją w kostkę ok 5cmx5cm, zawijamy w folię spożywczą i mrozimy. Nasz demi glace jest gotowy.

 

1 Comment. Leave new

Dzięki za pomysł a właściwie fachową poradę z tym mrożeniem małych porcji. Jestem kucharzem amatorem od dziecka a niedawno skończyłem się kształcić w tym kierunku chociaż zawodowo nie zajmuje s
Się kucharzeniem…ja dodaje gdzieś tak po 1/2-3/4 czasu gotowania kilka dobrze wysuszonych śliwek wraz z pestka, i pod koniec ewent nieco karmelu, pozdrawiam

Reply

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.